味精和鸡精哪个更营养

丸子卷卷 · 发表于 2007-12-27 10:53:14

　　鸡精是一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂。它有很多优点：放得多一点也没有不舒服的味道；没有味精食后的那种口干感；口味协调性好，滋味鲜美醇厚。目前，鸡精广泛用于方便食品、快餐、酒店、餐饮的食品调味当中，也已成为最受消费者欢迎的家庭风味调味料之一。
　　很多人对味精有成见，却对鸡精情有独钟，认为鸡精是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。其实，味精也是纯粮食制成的产品，而且本身就是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。
　　那么，鸡精与味精区别在哪里呢？两者生产原料、工艺方法、产品成分及风味明显不同。
　　味精是一种很纯的鲜味剂，主要成分是谷氨酸单钠，是以碳水化合物(淀粉、糖蜜等)为原料，经微生物发酵后经提炼精制而成。水解植物蛋白质经加工也可制得味精。
　　鸡精则是多种呈味物质配合而成的混合物，它既有味精的鲜味，又有其他呈味物质的鲜味。鸡精是随着呈味核苷酸、水解动植物蛋白、酵母抽提物等新产品出现后才产生的。
　　原来，味精和呈味核苷酸具有一种鲜味“相乘”效应，具有强烈的增鲜作用，其鲜度比同样浓度的味精高得多，是味精的换代产品。也就是说，鸡精的味道之所以鲜，仍然离不开味精的作用。只不过，有了肌苷酸、鸟苷酸的帮助，可以用较少的味精达到较高的鲜味水平。
　　本来用核苷酸增效可以让味精的鲜味上升二三十倍，但生产者在其中又加了盐、淀粉和糊精来稀释，结果鲜味的浓度又下降了。所以加鸡精的数量通常不应低于味精。
　　鸡精的优势，主要是风味的优势。味精、核苷酸，加上有机酸盐、糖、香辛料，有些产品还含有“水解蛋白”或“酵母提取物”，可带来多种氨基酸的鲜味，再加上鸡味香精等，混合起来，能让味道显得更加自然和丰富。
　　虽然大部分鸡精的包装上都写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”，但实际上它并不是主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。
　　优质产品和廉价产品的差异，在很大程度上，正在于这些天然提取物的含量比例。廉价品通常含有更大比例的盐和味精，而高品质的鸡精会有更多来自鲜鸡的成分。
　　鸡精中还含有不少糊精和淀粉，并加入抗结剂，主要用于粘结和造粒，让颗粒松散，不容易吸潮结块，便于使用。
　　不过，鸡精的味道再逼真，也只是一种调味品，不能与鸡肉的营养同日而语。由于使用量很小，它们对于供应膳食中的蛋白质没有什么实际意义；因为盐、糖、糊精和淀粉都是没有营养价值的成分，产品中维生素和矿物质含量并不高。
　　由于鸡精中同样含有一定的味精，因此它与味精的安全性差不多，同样应注意不要长时间高温加热。鸡精当中的核苷酸成分也容易受到核苷酸酶的降解，因此最好在加热结束之后起锅的时候再放鸡精。
　　需要特别注意的是，由于鸡精本身含有一定量的食盐，如果在炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要相应减少。不妨先放一半盐，然后再放鸡精，尝一尝是否咸味合适，如果不够的话，再考虑加一点盐。如果已经加到合适的咸味，再放一大勺鸡精，对于需要控制盐分的人来说，可能会不利于健康。
　　此外，鸡精里还含有核苷酸，而核苷酸的代谢产物就是尿酸，所以，痛风患者应该少吃。

所谓永远 · 发表于 2007-12-27 10:56:48

我一般什么都可以。

真的没那么讲究 [s:574]

hanrysh · 发表于 2007-12-27 11:00:05

讲究的啊我一般都用鸡精

revolution · 发表于 2007-12-27 11:07:49

我觉得都没有营养，广告是骗人的。味精吃多了白头发。

柠檬核桃 · 发表于 2007-12-27 11:10:16

哦,原来鸡精就是味精+盐巴+核苷酸

丸子卷卷 · 发表于 2007-12-27 11:53:39

引用第4楼柠檬核桃于2007-12-27 11:10发表的 :
哦,原来鸡精就是味精+盐巴+核苷酸

有的有少许鸡肉粉．．．呵呵

gnles · 发表于 2007-12-27 18:46:05

我都用的味精
鸡精不好吃

采姑娘的蘑菇 · 发表于 2007-12-27 19:45:26

但吃素的人不能吃鸡精，只能吃味精 [s:575]

柠檬核桃 · 发表于 2007-12-27 20:08:48

引用第7楼采姑娘的蘑菇于2007-12-27 19:45发表的 :
但吃素的人不能吃鸡精，只能吃味精 [s:575]

晕,里面就没鸡....和尚不也吃素鸡?

quentin · 发表于 2007-12-28 00:49:06

都可以　反正一定要有　但不能过多 [s:580]

丸子卷卷 · 发表于 2007-12-28 08:51:17

引用第7楼采姑娘的蘑菇于2007-12-27 19:45发表的 :
但吃素的人不能吃鸡精，只能吃味精 [s:575]

汗~
我喜欢蔡明~~

mzg1982 · 发表于 2007-12-28 09:41:43

引用第10楼最爱李春于2007-12-28 08:51发表的 :

汗~
我喜欢蔡明~~

他的头像真有特点。

玉米糊糊 · 发表于 2007-12-28 13:53:58

引用第8楼柠檬核桃于2007-12-27 20:08发表的 :

晕,里面就没鸡....和尚不也吃素鸡?

对这个素鸡很感兴趣，是鸡吗？？

刀俎下的鱼 · 发表于 2007-12-28 14:02:14

调味品而已，营养价值可以忽略不计

liuben198708 · 发表于 2007-12-28 21:56:21

感觉差不多吧。两者的主要成分都是谷氨酸钠，已经证实对人体无害。我是学食品的。

quentin · 发表于 2007-12-29 00:55:03

引用第12楼tangkekeke于2007-12-28 13:53发表的 :

对这个素鸡很感兴趣，是鸡吗？？

我们这倒是有个菜就叫素鸡　不是鸡　是一种豆制品
做的好的话　还很好吃

hellknight · 发表于 2007-12-29 08:40:59

题目有问题，不过是调味品而已，又不是直接拿来吃的，有什么营养可言？

Andre · 发表于 2007-12-29 08:43:32

哈哈
味精不能在菜肴处于高温烹制的过程中放，应该在临出锅的时候
因为味精在高温下会生成致癌物质---焦谷氨酸钠 [s:584]

DALEY · 发表于 2007-12-29 10:33:03

科学就是科学，里面的东东多着呢，呵呵[s:580]

夜星辰 · 发表于 2007-12-29 10:38:06

两个轮着放，我做饭的时候，哈哈 [s:608] [s:608] [s:608]

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