鸡挺教你来做菜∮美食屋∮------第四页更新“糖醋里脊”

Andre

●粤菜
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等

                               
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●鲁 菜

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘

                               
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●川 菜

川菜在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

                               
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●淮扬菜
淮扬菜以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。淮扬菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

                               
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Andre

作为淮扬菜发源地的人，在下就先介绍下淮扬菜吧....
淮扬菜也是开国第一宴
扬州菜可以说是萌于两汉，兴于隋，盛于唐，明清时期达到鼎盛。扬州菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖焖烧烤，重视调汤，讲究原汁原味。代表菜有：清炖狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、清蒸鲥鱼、大煮干丝、水晶肴蹄、三套鸭、软兜鳝鱼、炝壶尾、炒蝴蝶片、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包等　明清时期，淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表。”这“制度”之中，就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的《扬州府志》中则记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍错百味，一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间，有关淮扬宴席的记载最多。

　　据史料记载，清代淮扬宴席可分为民间宴席、市肆宴席、文人雅集酒会、盐商宴席、官府宴席几类。其中，著名的有民间宴席中的“七簋两点”“三碗六盘”两种；市肆宴席中的全席、船宴、素席等，而全席中，又以全羊席、全鳝席名气最大；文人雅集酒会中的“红桥修禊”“(名园)诗文酒会”“平山堂宴集”等；盐商宴席中的“山珍海错席”“戏席”等；官府宴中的“满汉席”食单，是中国关于“满汉席”的最早详细记载，在中国宴席史上有着重要价值。

   淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。淮扬菜系有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉，声誉远播海外。淮扬菜以扬州、淮安为中心，以大运河为主干，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东含里下河及沿海地区，是江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，是“南味”的正宗师承者，因此又有将扬州菜称为淮扬菜的。

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★开国第一宴★

                               
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开国第一宴菜单：
冷菜：香麻海蜇 虾子冬笋 炝黄瓜条 芥末鸭掌 酥靠（同音）鲫鱼 罗汉肚子 水晶肴蹄 桂花盐水鸭
四调味：扬州小乳瓜 琥珀核桃 白糖生姜 蜜腌金橘
热菜：清炒翡翠虾仁 鲍鱼浓汁四宝 东坡肉方 鸡汁干丝 扬州蟹粉狮子头 全家福
汤菜：口蘑镬焖鸡
点心：炸年糕 黄桥烧饼 艾窝窝 淮扬汤包
主食：菠萝八宝饭
水果：时果拼盘

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★扬州三头宴★

                               
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扬州三头菜是淮扬菜中以寻常甚至腥膻味较重的原料烹制的不同凡响的佳肴。鼎中之变，微在精妙。三头菜的制作发挥了淮扬菜制作精细、娴于炖焖的特长，保持完美的外形，酥烂而无骨，黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓，带有居家常馔的风味，百嗜不厌。

鱼头菜历来为淮扬名馔，明代《鱼品》对鲢鱼有“大者头多腴，为上味”的评价，郑板桥亦有“夜半酣酒江月下，美人纤手炙鱼头”的诗句，湖水煮湖鱼有自然之趣。清代扬州扒烧整猪头已很盛行，黄鼎铭的《望江南百调》词云：“扬州好，法海寺间游，湖上虚堂开对岸，水边团塔映中流，留客烂猪头。”猪头待客已经形成风俗。蟹粉狮子头也享誉中外。近年来，将三头菜肴联袂成席，颇受欢迎。郑璧先生诗曰：“扬州好，佳宴有三头，蟹脂膏丰斩肉美，镬中清炖鲢鱼头，天味人间有。扬州好，佳宴有三头，盘中荷点双双玉，夹食鲜醇烂猪头，隽味朵颐留。”
三头宴菜单:
冷菜：葱油酥蜇 凉拌双脆 出骨掌翅 盐水肫仁 椒盐素鳝 玛瑙咸蛋 芥末肚丝 水晶鱼条
四调味：酱蒜头 拌香菜 红腐乳 渍萝卜片
大菜：清炒大玉 软兜长鱼 干炸仔鸡 鲍脯鸽蛋 扒烧整猪头 清炖蟹粉狮子头
拆烩鲢鱼头 银杏菜心 什锦椰果 应时蔬鲜 扬州炒饭
汤菜：鸡片汤
点心：荷叶夹子 青菜包子
水果：时果拼盘

1949年10月1日，在首都北京天安门隆重举行了开国大典，中国历史翻开了崭新的一页，当晚，中央人民政府在北京饭店举行新中国第一次盛大国宴。宴会以淮扬风味招待宾客，中外宾客对菜点给予高度评价。开国第一宴菜品质朴、清鲜、醇和，为国宴的精陈简约定下了基调。
  从1949年起，国宴一直以淮扬风味为主。淮扬烹饪大师李魁南先生从1953年起主理国宴，为许多重大国事活动设计以淮扬风味以主的国宴，谱写了淮扬菜的重要篇章。经常入选国宴的有清汤燕菜、蟹黄鱼翅、香麻海蜇、虾子冬笋、芥末鸭掌、酥靠（同音）鲫鱼、水晶肴蹄、桂花盐水鸭、清炒虾仁、东坡肉方、鲍鱼浓汁四宝、干靠（同音）大虾、鸡汁干丝、口蘑镬焖鸡、扬州蟹粉狮子头、千层油糕、淮扬汤包、菜肉包子、黄桥烧饼、春卷等淮扬名馔名点

Andre

站位ie////////////////////

Andre

[s:581] 这个,,,,
怎么没有人来捧场？ [s:591] [s:590]

杰克船长

开始流口水了！期待中！

leao

只吃川菜! [s:580] [s:574]

quentin

你总得教一个具体的菜吧
你最拿手的菜是什么
先教那个　呵呵

drdr

好吧，来捧捧场，不过最好能教人怎么做。。。

Andre

引用第6楼quentin于2007-12-01 19:20发表的 :
你总得教一个具体的菜吧
你最拿手的菜是什么
先教那个　呵呵

扬州名菜---大煮干丝..............有兴趣么？》

Andre

大煮干丝............
大煮干丝是传统扬州名菜，物美价廉
加料干丝堆细缕，汤汁讲究，选料得法，烹调独特
≮美食原料≯
方豆腐干100克，熟鸡丝50克、虾仁20克、熟鸡腕20克、熟鸡肝20克、熟火腿15克、冬笋25克、豌豆苗15克、虾子5克，熟猪油25克、酱油15克、盐10克、鸡清汤200克。

≮美食做法≯
1、将豆腐干子先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水；

2、锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中；

3、锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，加酱油、精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。

有什么不懂的直接问我。这道菜我极拿手........
ps：一般家里没有高汤的，直接用清水也行，最后出锅时用鲜奶对色即可

quentin

嗯　不错　不过这个菜要猪油哦
好久都没吃过猪油炒的菜了
这个菜的配菜就有这么多　还好不是太复杂
看来先要杀一只鸡　呵呵

Andre

引用第10楼quentin于2007-12-01 19:45发表的 :
嗯　不错　不过这个菜要猪油哦
好久都没吃过猪油炒的菜了
这个菜的配菜就有这么多　还好不是太复杂
看来先要杀一只鸡　呵呵

.........家庭做法的配料只要：
瘦猪肉丝。榨菜丝。木耳。鸡毛菜。等简单的就ok了

cookie-qq

吼吼 LZ扬州人啊 为何教煮干丝哈 教点复杂的吧

Andre

引用第12楼cookie-qq于2007-12-01 20:03发表的 :
吼吼 LZ扬州人啊 为何教煮干丝哈 教点复杂的吧

难道要做你们那的板鸭或者清炒芦蒿..........

quentin

泥蒿腊肉　板鸭闷藕　
这个我基本会做　
那个鸡毛菜是个什么菜　没听过

rogi

引用第14楼quentin于2007-12-01 20:33发表的 :
泥蒿腊肉　板鸭闷藕　
这个我基本会做　
那个鸡毛菜是个什么菜　没听过

也就是那小青菜

drdr

将豆腐切丝就可以让我去死了，曾经切过土豆丝，结果刚切完一个土豆手上就起泡了。。。
打电话给我妈述说这件事我妈觉得我是神仙，因为她无法想象一个人如何能在切土豆丝的时候把手上弄起泡。。。。

树叶的崇拜

学不会。。。找个会做饭的不得了。。。

dboy

引用第3楼Andre于2007-12-01 18:54发表的 :
[s:581] 这个,,,,
怎么没有人来捧场？ [s:591] [s:590]

当然要来学习学习了，哈哈。

dboy

鸡腕？这菜原料好复杂。。。zhainan。。。